Knoflook kip van Torenstraat 11

Ik heb altijd al iets met kippen gehad. Toen ik op 29 augustus 1981 het huis aan de Torenstraat waar Marie-Fleur en ik wonen betrok, had ik voor het eerst in mijn leven een tuin. Jaren had ik uitgekeken naar een huis op de grond en was met mijn toenmalige partner aan het nadenken over een van de destijds nieuw te bouwen huizen aan de Minister van Houtenlaan. Maar toen kwam er ineens het bericht dat er drie krotten in Oud Velsen in de verkoop zouden gaan. Ik heb in de jaren ’60 en ’70 vaak door de verpauperde buurt gelopen en steeds gedacht dat ik daar ooit zou willen wonen. Na jaren politieke discussie over wat er met de haveloze resten uit het verleden moest gebeuren, was besloten dat ze gerestaureerd moesten worden. Geen seconde geaarzeld en mijn naam kwam op de wachtlijst en ik viel ook nog in de prijzen, samen met de fam. Bergmans en Rob Stam en Loes de Fauwe. Restaureren bleek al snel geen optie. Het hele rijtje 11 t/m 15 bleek door en door rot te zijn en moest in zijn geheel tegen de vlakte. De bulldozer kwam en alleen het huis van de familie Van Dijke op de hoek bleef als enige overeind. Raar gezicht was dat. Marja aan de overkant keek vanaf dat moment direct op de Stationsweg en wij tegen een zandbak.

Links naar foto's van de sloop. Op onze site dorpvelsen.nl meer foto's van de opbouw van het dorp.

De panden zijn volledig uit nieuwe materialen herbouwd. De nog bruikbare oude materialen, zoals oude steentjes, tegels en ornamenten zijn afgevoerd en hebben we nooit meer terug gezien.

Terug naar de kip. Kort na de verhuizing knutselde ik met een vriend een soort kippenhok in elkaar waar ik twee bastaard hennen in huisvestte, waarvan er één Punky moest heten van mijn toenmalige huisgenote, want er zat een soort kuif op. Eieren leggen deden ze niet, vermoedelijk om leeftijdstechnische redenen. Na enkele jaren heb ik ze naar vrienden in de polder gebracht, waar ze zijn verdronken omdat ze op een tak boven een sloot sliepen en waar ze op een nacht door de storm zijn afgeblazen. Kippen hebben vele kwaliteiten, maar zijn verder tamelijk dom. Deze tragische gebeurtenis bood me wel de mogelijkheid om met een echt ras van start te gaan en vanaf die tijd hebben vele hoenders in allerlei soorten en maten mijn tuin bevolkt. Klachten van buren hebben mij nooit bereikt. Ik heb zelfs in het pakhuis van de familie Honk en op zolder, honderden kuikens gefokt, niet om op te eten, maar om op tentoonstellingen te laten keuren. De exemplaren die overbleven gingen naar Rinus Gunzel, die er duurzame soep van maakte. Momenteel heb ik drie rassen, waarvan één het grootste ter wereld is en een ander het kleinste.

Tot zover de levende kippen. Ik ben ook altijd een groot liefhebber geweest van de exemplaren die voor consumptie gefokt zijn. Het gaat dan niet over de smakeloze plofkip, maar de kip zoals kip bedoeld is, met een echte kipsmaak. Gelukkig delen Marie–Fleur en ik dezelfde culinaire interesses, wat erop neerkomt dat er tenminste één keer per week kip wordt gegeten. Die bereiden we op talloze manieren, alle continenten vertegenwoordigend. Heel soms kopen we een Poule de Bresse, die nu op sommige plekken ook in Nederland te koop is. Maar de knoflookkip, al of niet de Bresse, waarvan ik het recept ooit eens opdook, komt vroeg of laat altijd weer terug in onze keuken. Het schijnt een recept uit de Provence te zijn en vanzelfsprekend van grootmoeders. Nu zijn er zijn vele varianten knoflookkip, maar deze is wel heel bijzonder en is heel eenvoudig klaar te maken. Je moet wel wat geduld hebben, want hij gaat op een lage temperatuur de oven in. Je gebruikt weliswaar heel veel knoflook, maar die bak je apart mee, dus je kunt ervoor kiezen of je het eet. Doordat je de tenen met velletje en al bakt, krijg je een heel speciale smaak, die samen met de cognac een onvergetelijke indruk achterlaat. Overigens, op de manier klaargemaakt zoals ik beschrijf, ga je er niet van stinken.

Bereiding

  1. Verwarm de oven voor tot 90 graden. Verwarm in een zware afsluitbare braadpan waar de kip ruim in kan liggen de boter tot hij bruist en doe er dan de olijfolie bij. Laat de olie nog even warm worden tot het geheel lichtbruin is. Braad de kip rondom aan, haal hem uit de boter en zet even apart.
  2. Doe dan de ongepelde tenen in de boter en laat ze bruisen. Zorg ervoor dat ze niet verbranden, dus blijf er even bij. Wanneer de tenen wat zacht zijn, na zo’n vijf minuten, blus je de zaak af met de cognac.
  3. Doe vervolgens de kip met de borstzijde naar boven in de pan. Takjes, peper, zout en laurier erbij. Doe de deksel op de pan en zet in de oven.
  4. Je hoeft de kip niet te keren, want hij wordt van alle kanten verwarmd. Wel af en toe bedruipen.
  5. De tijd in de oven is afhankelijk van het soort kip in kwestie. Een landhoen of andere echte kip vraagt veel meer tijd dan de goedkopere exemplaren, maar een uur is wel het minimum, ook omdat je de kip langzaam gaart.
  6. Prik dus af en toe met een saté prikker. Wanneer en geen rood vocht meer tevoorschijn komt is hij goed. Of gebruik een oventhermometer.
  7. Wanneer in de diepste stukken de temperatuur 80 graden is, kan hij eruit. In het originele recept staat het niet, maar als je het lekker vindt kun je een kwartier voordat de kip klaar is een bakje champignons mee laten sudderen.
  8. Laat de kip even rusten op een schaal en schep de knoflooktenen (en eventueel paddenstoelen) eruit en serveer die apart. Wanneer je ze uitknijpt heb je een heerlijk smeerseltje voor bijgeleverd stokbrood of gewoon om uit te zuigen.
  9. De jus ook apart serveren en de takken en bladeren verwijderen. Afgekoeld is de resterende jus, waarvan je het vet na afkoeling verwijdert goed te gebruiken als basis voor bouillon, al dan niet om daar dan weer een lekkere ragout of saus van te maken.

Benodigdheden:

  • Een flinke Franse kip of Hollandse Blauwe die iets van de natuur heeft gezien en lekker heeft gegeten
  • Een half pakje boter
  • Flinke scheut olijfolie
  • Ongeveer dertig tenen ongepelde knoflook. Liefst rode, ieder geval geen Chinese in zo’n netje
  • Half tot heel kopje cognac
  • Peper en zout
  • Enkele takjes tijm, rozemarijn en wat laurierblaadjes
  • Desgewenst een bakje grot- of kastanjechampignons

Een gekookt, liefst bloemig aardappeltje vinden wij het lekkerst. Je kunt er boontjes, doppers of wat je zelf lekker vindt bij serveren. Rob de Wilde en Marie–Fleur Lobry